[스포츠서울 | 최규리 기자] 100년 전통을 자랑하는 양조장에서 만들어진 막걸리 한 잔에는 정성 어린 여정이 담겨 있다.
지난 18일 경상북도 영양에 있는 교촌에프앤비의 100년 전통 양조장 ‘발효공방1991’을 찾았다.
이곳에서는 쌀 한 톨을 찌는 순간부터 막걸리가 완성되기까지의 모든 과정을 한눈에 볼 수 있다.
양조장은 ‘담금실’과 ‘발효실’, ‘병입실’ 3곳으로 나뉘어져 있으며, 양조 과정은 총 4가지로 이루어져 있다.
김명길 발효공방1991 양조사는 “청정지역 영양쌀만 100% 사용해 쌀의 깊은 풍미를 오롯이 느낄 수 있다.
은하수 막걸리는 월 약 5000병(연 6만병) 한정 수량으로 생산하고 있다”고 말했다.
담금실에서는 첫 번째 ‘증자(쌀을 쪄 효모가 자랄 수 있는 과정을 만들어주는 것)’ 작업이 이루어진다.
증자기에 쌀을 넣고 세미(세척) 작업을 거친 후, 쌀(침미)을 불리는 작업을 거친다.
하나의 증자기에 약 100kg의 쌀이 사용된다.
증자기에서 찐 쌀은 냉각기를 거쳐 발효 준비를 마친다.
발효 과정은 단순히 기다리는 게 아니라, 술이 생명을 얻는 과정이다.
여기서부터 본격적인 양조의 마법이 시작된다.
김 양조사는 “발효가 끝나면 술은 완전히 새로운 생명을 얻게 된다”고 강조했다.
발효가 진행되는 동안 쌀알은 사라지고, 남는 건 술의 부드러운 향과 깊은 맛뿐이다.
‘발효실’로 이동해 다음 작업이 진행된다.
발효는 익힌 쌀에 누룩을 입히고 알코올로 변화되는 과정이다.
발효공방1991에서는 증자기에서 찐 쌀과 전통 누룩을 발효조에 넣고 술로 만든다.
다음으로, 발효된 막걸리의 ‘체별’ 과정을 거친다.
발효가 끝난 술덧을 제성기로 옮겨 누룩 찌꺼기와 원주를 분리하는 과정이다.
체별이 끝난 원주(찌꺼기를 걸러낸 술)는 10°C 정도로 2~3일간 숙성을 시킨 후 원하는 도수에 맞게 정제수로 제성(물을 타는 작업)을 한다.
마지막으로 ‘병입실’에서 막걸리를 병에 넣어 냉장 숙성하는 병입 과정 거쳐 비로소 달달한 막걸리가 완성된다.
◇ 작지만 강한 막걸리 ‘은하수’
양조장의 모든 작업은 수작업으로 이루어진다.
병을 씻고, 술을 주입하고, 뚜껑을 닫는 과정엔 다 사람 손이 닿는다.
김 양조사는 “3명이 한 팀으로 작업한다.
하루에 아무리 열심히 해도 1000병 미만이 한계”라고 털어놓는다.
작업 공간도 그리 크지 않다.
오래된 양조장의 정겨운 느낌은 남아있지만, 생산량을 늘리기엔 한계가 분명하다.
이에 김 양조사는 “새로운 자동화 설비와 확장된 시설이 내년 완공을 앞두고 있다”며 “그땐 지금의 8배인 월 4만 병까지 생산 가능해진다.
더 많은 이들에게 은하수 막걸리의 맛을 전할 수 있을 것”이라고 강조했다.
현재 은하수 막걸리는 품질을 인정받아 올해 10월부터 더현대서울, 더현대대구, 현대백화점 판교점, 무역센터점, 천호점, 목동점 등에서 판매를 시작했으며, 온라인 채널로는 마켓컬리에 입점해 올 하반기부터 소비자들과 만나고 있다.
교촌에프앤비 관계자는 “앞으로 오프라인 유통채널 확대도 계획 중이며, 양조장 규모가 확장되면 영업 채널을 더욱 다양화할 계획”고 말했다.
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